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Cuando la Oficina de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció en 2010 a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad no sólo reconoció la diversidad y complejidad de sus platillos, sino los procesos e ingredientes que la integran.

En su declaración, la UNESCO destacó la cultura comunitaria, ancestral y viva que está presente al momento de preparar los alimentos en nuestro país. Cuando otorgó el reconocimiento, México se comprometió a rescatar, salvaguardar y promover las técnicas tradicionales de la gastronomía mexicana.

Es por ello que, desde 2012, el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana (FMGM) se realiza cada año para reunir a lo más destacado de la escena alimentaria nacional. Este año, el Foro se llevó a cabo por primera vez en Estados Unidos, en la ciudad de Long Beach, California. 

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Traer el Foro a Estados Unidos tiene una razón muy poderosa, y es que la comida mexicana actual no se puede explicar sin la destacada participación de los mexicanos que residimos en el exterior. Como señala el chef Eduardo Palazuelos, la gastronomía es un puente; es lo que tenemos en común en ambos lados de la frontera para unirnos.

La cocina tradicional mexicana involucra la preparación de los alimentos, la actividad en el campo, las prácticas rituales, los conocimientos antiguos, las técnicas culinarias y costumbres milenarias.

La base de la alimentación es sencilla: maíz, chile y frijoles, aunque se le pueden incluir la calabaza, vainilla, tomates, aguacate y el cacao. Los métodos de cultivo tradicionalmente eran la milpa y la chinampa –también llamadas “islas flotantes”, las cuales permitían el cultivo sobre los lagos.

El uso de la nixtamalización del maíz, el metate y los molcajetes fueron fundamentales para crear una identidad culinaria mexicana. Todos estos elementos nos permiten sentar las bases para un elaborado arte que día con día nos continúa distinguiendo en todo el mundo. 

De acuerdo con cifras del FMGM, en Estados Unidos existen más de 60 mil restaurantes mexicanos –lo que representa 1 de cada 5 restaurantes en EUA— y se venden más tortillas empaquetadas que en México. El Foro –que se llevó a cabo del 16 al 19 de agosto en el Museo de Arte Latinoamericano (MOLAA) de Long Beach— sirvió para fortalecer e integrar a la cocina mexicana en Norteamérica.

Durante el Foro se llevaron a cabo más de 300 encuentros de negocios –donde contamos con representantes provenientes de Arizona—, degustaciones de platillos, paneles, conferencias, mesas redondas y presentaciones de libros. Se reunieron 29 chefs de la Unión Americana y cocineras tradicionales del Estado de México, Michoacán, Coahuila, Oaxaca, Chihuahua, Tabasco, Guerrero, Sinaloa y Guanajuato.

No cabe duda que la herencia y talento gastronómicos siguen presentes en la creatividad y sofisticación de la nueva generación de chefs mexicanos, los cuales emprenden y siguen conquistando los paladares de todo el mundo.

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