Científicos franceses han encontrado otro aspecto importante en la consecución del pan perfecto: la edad de la harina empleada, ésta importa y mucho

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CIUDAD DE MÉXICO -- Que el pan que llega a tu mesa esté suave por más tiempo depende de un buen número de factores. Desde la calidad de los insumos empleados hasta la altura al nivel del mar o el tiempo de cocción al horno; todo suma para lograr esa textura esponjada que todo mundo ama.
 
 Científicos franceses han encontrado otro aspecto importante en la consecución del pan perfecto: la edad de la harina empleada, ésta importa y mucho.
 
 "Nos sorprendió encontrar que la edad de la harina tiene un impacto significativo en la estructura celular de los panes. La añejada es enriquecida con ácidos grasos libres, que cambian la forma en la que el aire es estabilizado en forma de burbujas", señalan los investigadores en un documento publicado en la web The Conversation.
 
El aire atrapado en el interior de la masa es el responsable de la textura esponjosa y suave de la mayoría de los panes.

De hecho, la forma en la que se conserva la cantidad adecuada de aire en su interior depende mucho de elementos como las grasas utilizadas, la cantidad de huevo y algunos componentes elásticos de las masas.
 
 "Los panes esponjosos son productos de cereales que se caracterizan por una corteza oreada y son apreciados por su suavidad. Para evaluar su habilidad de discriminar estructuras celulares, una serie de panes fueron preparados usando dos emulsificantes similares, pero también empleando harinas con distintos tiempos de añejamiento", señala el estudio.
 
 Según los resultados, aunque el tiempo de almacenamiento del pan puede hacer que endurezca, es más importante el factor de que la harina empleada en su elaboración sea relativamente fresca, pues eso permitirá la mejor integración del aire al interior de la masa, logrando que esté suave por mucho más tiempo.

 

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