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Tonatiuh Cuevas, reconocido chef de México, comparte sus recetas para que sorprenda a su familia en la cena navideña

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CIUDAD DE MÉXICO -- Salsa y relleno son indispensables para realzar el sabor y complementar la textura del pavo, el platillo favorito para la cena navideña.

Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, comparte sus recetas para que sorprenda a su familia

Relleno de ostiones y pan

12 porciones 1½ horas sencillo
+ ¾ de taza de mantequilla sin sal 
+ 10 tazas de baguette dura molida 
+ ¼ taza de pepitas peladas y tostadas 
+ 6 rebanadas de tocino doradas y picadas 
+ 3 cucharadas de aceite de oliva 
+ 4 apios picados 
+ 2 poros (la parte blanca y verde opaca) en rebanadas delgadas 
+ Sal y pimienta negra 
+ ¼ de taza de mezcal 
+  2 huevos 
+ 3 tazas de caldo de pollo 
+ 1 taza de ostiones ahumados en trozos 
+ 2 cucharadas de tomillo picado 
+ 2 cucharadas de romero picado 
+ 2 cucharaditas de ralladura de limón 
+ ½ limón en rebanadas

Preparación

Precalentar el horno a 180°C. Engrasar un refractario para horno con mantequilla y cubrir con papel aluminio.

Mezclar en un tazón el pan, las pepitas y el tocino. Calentar el aceite y saltear el apio y el poro. Salpimentar e incorporar a la mezcla.

En la misma sartén, a temperatura baja, reducir el mezcal por alrededor de un minuto y agregar ½ taza de mantequilla. Vaciar sobre el pan. 

Batir los huevos con el caldo e integrar al tazón. Añadir los ostiones, las hierbas y la ralladura. Rectificar sazón. 

Colocar la mezcla en la bandeja para hornear y terminar con las rebanadas de limón. Cubrir con papel encerado, hornear por ½ hora. Aumentar la temperatura a 230 °C y hornear hasta que el relleno luzca dorado y crujiente. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Relleno tradicional

12 porciones ½ hora sencillo
+ ¾ de taza de mantequilla en trozos 
+ 1½ tazas de poro finamente picado 
+ 1½ tazas de cebolla finamente picada 
+ 1½ tazas de apio finamente picado 
+ 1½ tazas de zanahoria finamente picada 
+ 16 rebanadas de tocino picado 
+ ¼ taza de vino blanco 
+ 10 tazas de pan de maíz molido 
+ 2 cucharadas de tomillo finamente picado 
+ 2 cucharadas de romero finamente picado

Preparación

Fundir la mantequilla en una sartén a temperatura media baja.

Sofreír la cebolla, el poro, el apio y la zanahoria. Agregar el tocino y dejar al fuego hasta dorar. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.

Añadir el pan de maíz y remover hasta que absorba todo el líquido. Incorporar las hierbas. Dejar entibiar y servir.

Relleno de quinoa con hongos

12 porciones 1½ horas Sencillo
+ 2 tazas de agua 
+ 1 taza de muicle (hierba medicinal)* 
+ 1 taza de quinoa 
+ ½ cebolla picada 
+ 1 taza de hongos 
+ ¼ de taza vino blanco 
+ ½ taza de mantequilla 
+ ¼ de taza de nuez picada 
+ ¼ de taza de arándanos deshidratados 
+ ¼ de taza de piñones 
+ ½ taza de pasas 
+ ¼ de taza de almendras fileteadas 
*En mercados como Medellín, Sonora y Jamaica

Preparación

Calentar el agua y hacer una infusión de muicle. Reposar por 20 minutos. Colar y reservar.

Colocar la quinoa en una cacerola, cubrirla con la infusión, sazonar y hervir de 10 a 15 minutos.

Acitronar la cebolla y los hongos por 10 minutos; agregar el vino blanco y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. 

Calentar la mantequilla. Saltear las nueces, los arándanos, los piñones, las pasas y las almendras. Integrar la mezcla de hongos y la quinoa. Rectificar sazón. Dejar entibiar y servir.

Gravy

6 porciones ½ hora sencillo
+ 4 cucharadas de mantequilla 
+ 4 cucharadas de harina 
+ 3 tazas de los jugos resultantes de la cocción del pavo 
+ 1 rama de tomillo 
+ 1 rama de romero 
+ Sal y pimienta 
+ ½ taza de vino tinto

Preparación

Derretir la mantequilla en una olla. Añadir la harina y batir hasta lograr una mezcla homogénea de color caramelo. Incorporar lentamente los jugos.

Hervir a fuego lento por 10 minutos. Salpimentar, aromatizar con las hierbas e incorporar el vino. Dejar cocinar durante un par de minutos más y retirar del fuego.

Demi-glace

6 porciones 8 horas sencillo
+ 1 kilo de huesos de ternera 
+ 1 taza de puré de jitomate 
+ ½ taza de cebolla finamente picada 
+ ½ taza de zanahoria, finamente picada 
+ 2 pimienta gordas 
+ 1 cucharada de ajo, finamente picado 
+ ½ taza de poro, finamente picado 
+ 3 cucharadas de apio finamente picado 
+ 3 tazas de vino tinto 
+ 1 rama de tomillo

Preparación

Rostizar los huesos en el horno a 250 °C hasta dorar. Agregar el puré de jitomate, la cebolla, las pimientas y las zanahorias.

Hornear hasta dorar las verduras. Vaciar todo en una olla, incorporar el puerro, el apio y el ajo. Desglasar el baño de horno con el vino e incorporar el líquido a la olla.

Verter el resto del vino y añadir el tomillo. Dejar al fuego y, al romper el hervor, bajar la temperatura y cocinar durante 6 horas. Colar. Regresar al fuego y reducir a la mitad.

Mole de ciruela

6 porciones 40 minutos sencillo 
+ 1 taza de ciruelas sin hueso 
+ ¼ de taza de almendras peladas 
+ 1 cucharada de ajonjolí 
+ 3 chiles anchos 
+ 3 chiles pasilla 
+ 2 jitomates bola asados 
+ ¼ de cebolla asada 
+ 1 diente de ajo asado 
+ ½ taza de caldo de pollo 
+ ¼ de cucharada de canela en polvo 
+ 1 cucharada de azúcar 
+ 2 anís estrella 
+ 3 clavos de olor

Preparación

Dorar ligeramente las ciruelas, las almendras y el ajonjolí. 
Hidratar los chiles y molerlos con la mezcla anterior, los jitomates, la cebolla, el ajo y un poco del caldo.

Regresar al fuego. Sazonar con las especias y ajustar la textura con el caldo restante. 

Recetas cortesía de Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, del Hotel Four Seasons México

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