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Arizona ejerce un liderazgo emergente en la cocina mexicana moderna, dice el famoso chef Aarón Sánchez, quien se unirá al evento Azcentral Wine & Food Experience, en noviembre.

Sánchez es un aclamado jefe de cocina, autor y propietario de restaurantes. Es el co-protagonista de "MasterChef" de la cadena de televisión Fox, un juez recurrente en "Chopped" de Food Network, y el hombre detrás de Johnny Sánchez, el creativo restaurante mexicano en Nueva Orleans.

Creció en una ciudad fronteriza del estado de Texas y fue criado por una familia de restauranteros mexicanos con raíces muy profundas en Sonora, lo que le da una conexión especial con el norte de México, Arizona y el suroeste de los Estados Unidos.

Sánchez y el también juez Marcus "Chopped" Samuelsson son los chefs invitados que encabezan la experiencia azteca del 2018 Wine & Food Experience. Evento que celebra su cuarto festival anual del 3 al 4 de noviembre, en el Monterra at Westworld, en Scottsdale.

En una entrevista con The Republic, Sánchez  habló sobre la posición de Arizona en la cocina estadounidense y la forma en que los jóvenes cocineros locales pueden aportar a la comida mexicana en los Estados Unidos en las próximas décadas.

Pregunta: Te unirás a nosotros aquí en noviembre, pero ¿has pasado mucho tiempo en Arizona antes?

Respuesta: Absolutamente. Tengo familia de Douglas, Arizona, y mi madre nació en Agua Prieta, que está justo del otro lado de la frontera, así que tenemos muchas raíces sonorenses y, obviamente, tengo muchos amigos queridos que viven y trabajan en Phoenix. Soy muy amigo de Beau MacMillan, y ahora Scott Conant se mudó a Arizona. Así que tengo muchos vínculos con Arizona y he viajado por todo el estado. He estado en Flagstaff, en Sedona, en Kingman, he estado yendo y viniendo por el estado un montón de veces.

P: Cuando piensas en la cocina mexicana en Arizona, ¿qué significa eso para ti?

R: Para mí, tiene mucho que ver con el concepto de los chiles verdes. Usan muchos chiles verdes en esa parte del país. También hay una gran dependencia de los chiles rojos de Nuevo México, en un estilo más ligero, el guajillo y el rojo mexicano, y los usan muy generosamente en cosas como enchiladas cubiertas y burritos. Y luego la comida tiene ese estilo realmente distinto de muchas hierbas y todos los chiles y obviamente una gran dependencia de la carne. Así que en mi opinión, eso es lo que realmente lo hace diferente para mí.

P: Los restaurantes Mom-and-pop en Arizona siempre han sido administrados por familias mexicanas que sirven ese tipo de comida, pero existe una tendencia creciente a nivel local de jóvenes chefs mexicanos que asumen roles de liderazgo en restaurantes mexicanos modernos y que son la novedad. ¿Ves esto en otro lugar, y qué significa para ti?

R: Tengo un fondo de becas donde realmente identifico a jóvenes latinos en el área de Nueva Orleans. Vamos a comenzar a abrirlo en todo el país y les daremos la oportunidad de ir a la escuela culinaria en la ciudad de Nueva York, y luego regresar a sus respectivas comunidades y ciudades y convertirlos en líderes en la cocina. Entonces, es absolutamente primordial para mí esta misión y esta meta de identificar a los jóvenes latinos y mexicanos para que sean los líderes.

P: Más allá de la importancia de la representación y la jerarquía para que los cocineros puedan presentar su propia comida sin que se filtre a través de otras personas, ¿tienen alguna esperanza de cómo eso va a dar forma a la cocina mexicana en los Estados Unidos en los próximos años?

R: Es una especie de doble estándar. Si tuviera que abrir un restaurante francés, creo que la gente cuestionaría mi nivel de experiencia. Pero si un chef estadounidense abre un restaurante mexicano, está bien. Entonces, si miras todos esos restaurantes, ¿quién está trabajando en las cocinas? Son todos mexicanos, ¿sabes lo que estoy diciendo? Entonces, seamos realistas con esto.

Pero creo que el hecho de que exista una segunda generación más joven de latinos, que ya trabajan en cocinas de alta presencia y que recogen esas técnicas y esos estándares maravillosos, y luego van a comenzar a incorporar eso a la lengua vernácula mexicana, creo que es eso va a hacer que la calidad de la comida mexicana suba exponencialmente en los próximos años. Y ahora también estamos en un período en el que tenemos mucha comida moderna mexicana, y eso es a lo que muchos chefs jóvenes están apostando.

P: La comida mexicana moderna a menudo implica una mezcla de sabores y culturas, y tu restaurante, Johnny Sánchez, está en Nueva Orleans, una ciudad que se disfruta por una cocina que surgió a partir de una mezcla de culturas. ¿Es eso algo que te gusta ver?

R: Es divertido, como chef pasas por transformaciones constantes. Cuando era un chef más joven, quería reinventar la comida mexicana y hacer algo realmente vanguardista. Y ahora, a medida que voy creciendo -y esto sucede con la mayoría de los chefs- se vuelve a la cocina de la abuela o a un enfoque más simple. Creo que hay un lugar para ese tipo de comida siempre que esté enraizado en alguna técnica tradicional, o el origen del plato sea algo popular. Entonces lo aplaudo. Pero los ingredientes chinos en un plato mexicano, no siento que funcionen bien, ¿entiendes lo que quiero decir?

P: ¿Entonces para ti, esa combinación puede ser algo bueno, pero tiene que venir con una comprensión de la cultura y los alimentos que está tratando de combinar?

R: Sí, y las técnicas también. Ya sabes, la gente hace cosas como kung pao tacos, tamales de pato Pekín, y yo solo pienso que para ejecutar algo bien y consistentemente, tiene que tener alma. Tiene que tener un tinte tradicional, ¿sabes?

P: ¿Comiste platillos tradicionales en tu casa mientras crecias?

R: Mi madre también fue chef y tuvo un restaurante en Nueva York durante 30 años, por lo que la comida que consumíamos en casa era muy elevada en el sentido de que no era algo que solo fuera arroz y frijoles simples, con tortillas y salsa. Era todo un platillo. Entonces mi madre preparaba un pollo al estilo Oaxaca, o un plato de pescado pargo de Veracruz. Así que realmente trataba de introducirnos a la regionalidad de la cocina mexicana desde una edad muy temprana, y por supuesto, siempre teniendo ese telón de fondo de la comida del norte de la que nos hablaba, como las gorditas, las enchiladas de chile verde, la machaca y el chile colorado. Esos fueron todos los platillos que crecí comiendo, y eso es todo el sabor del norte.

P: Los platos del norte son los que principalmente vemos en Arizona, pero ¿te interesaría  ver que se introduzcan más alimentos de otras regiones de México aquí? ¿Ves eso como una conciencia creciente de la cultura mexicana?

R: Creo que debes hacer cosas que entiendas bien, y para ser honesto, no encuentro aquí mucha comida de las otras regiones en México tan interesante y que se conozca tan bien como la del norte. Tiene una conexión tan emocional para mí que es difícil pasar por alto eso. Cuando hablas de tener una conexión con los alimentos y los recuerdos de lugares y los momentos familiares, lo que me llega es la comida del norte de México. Pero estoy emocionado de ver cuánto ha crecido y tiene una explosión de la conciencia, el concepto de la regionalidad de la comida.

Le digo a la gente todo el tiempo, que creo que Arizona es uno de los líderes, porque cuando piensas en un lugar como Phoenix, es un centro para los ingredientes y los inmigrantes mexicanos, que lo dispersan por todo el país. Creo que Arizona va a ser uno de los líderes de la cocina regional mexicana moderna. Y les digo a todos, si fuera un joven chef, me mudaría a Arizona. Creo que hay una gran oportunidad aquí.

P: ¿Entonces qué esperas de tu visita en noviembre?

R: Con un poco de suerte, cuando esté allí, agregaré un par de días y luego voy a salir a comer por la ciudad. Sé que hay un grupo de jóvenes chefs que realmente están haciendo cosas divertidas, y quiero tener la oportunidad de salir a disfrutar de un buen platillo.

Estoy emocionado de ver a todos esos sonorenses, todos mis amigos mexicanos del norte. Voy a comer algunas cosas tradicionales, así que estoy emocionado de llegar y conectarme con todas las personas que me apoyan y corresponder y mostrar mi agradecimiento.

Azcentral Wine & Food Experience 

Cuándo: De sábado a domingo, del 3 al 4 de noviembre.

Dónde: Monterra en Westworld, 16601 N. Pima Road (Loop 101 y Bell Road), Scottsdale. Use la entrada norte en 94th Street y Bell Road.

Cartelera:

3 de noviembre: Marcus Samuelsson.
4 de noviembre: Aarón Sánchez.

Entradas:

Gran degustación: Disfrute de aperitivos de más de 60 restaurantes de Arizona, junto con un buen vino, cerveza artesanal y muestras de licores. Conozca a los chefs, pruebe sus creaciones, vea demostraciones de preparación de platillos. 

Cuándo: 1-4 p.m. 3 o 4 de noviembre. Costo: 65 dólares por adelantado o 100 dólares en la entrada.
 
Gran degustación VIP: todos los beneficios de Grand Tasting, más degustaciones privadas de bodegas y destilerías, entrada temprana, salón VIP y baños VIP. 

Cuándo: mediodía-4 p.m. 3 y 4 de noviembre.

Admisión: 120 dólares por adelantado o 135 dólares en la puerta.
 
Paquete del Chef con Marcus Samuelsson (3 de noviembre) y Aarón Sánchez (4 de noviembre): todos los beneficios de la gran degustación VIP, más reuniones y saludos privados y firma de libros con los chefs destacados. 

Cuándo: Comienza a las 11:30 a.m., el 3 de noviembre o 4. Costo: 180 dólares.
Descuentos para suscriptores: El Arizona Republic y los suscriptores azcentrales, pueden unirse a Insiders e ingresar el código de promoción insider18 para ahorrar 15 dólares en boletos Grand Tasting / VIP Grand Tasting.

Detalles:wineandfood.azcentral.com.

Traducción Alfredo García

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