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¿Hay que colocar la pasta en agua con sal antes de cocinar?, ¿Hay que enjuagar el pollo antes de guisar?, ¿Marinar?, ¿Hay que cocer los bistecs antes de asar?

¡Deténgase!

Algunas técnicas de cocina son tan comúnmente aceptadas, que es imposible pensar que sean incorrectas. Bueno, comience a reflexionar, porque aquí se van a desacreditar 12 mitos culinarios comunes y se le darán las recetas para sentirse libre al preparar sus alimentos.

Mito: El agua salada hierve más rápido

Verdad: Agregar sal aumenta el punto de ebullición del agua (ligeramente), por lo que hace que el líquido esté más caliente, pero no va a hervir más rápido. La cantidad de sal añadida es muy poca para marcar una diferencia notable en el tiempo de cocción. A menos que se planee agregar tanta sal que la comida no sea comestible. Se pude usar agua con sal para sazonar los alimentos, no para acelerar el reloj.

Mito: Enjuagar la pasta para detener su cocción

Verdad: Algunos alimentos necesitan enjuagarse con agua fría o un baño de hielo para detener la cocción (como los huevos duros y las verduras escaldadas). Pero la pasta no tiene demasiada cocción, por lo que no es necesario que la someta al agua fría para evitar que se siga cocinando. Además, enjuagar la pasta realmente elimina el recubrimiento almidonado que ayuda a las salsas a pegarse. En realidad, se esperaría que la salsa se adhiriera a la pasta, ¿verdad?

Mito: Sellar la carne mantiene su jugo

Verdad: Si bien la carne precocida produce una deliciosa costra caramelizada, también fuerza a las paredes del bisteque a perder humedad, por lo que es menos jugosa. De hecho, esa textura crujiente es evidencia de la pérdida de la humedad. La carne se vuelve más porosa y es probable que expulse la humedad bajo presión. Y no necesariamente se debe pensar en la presión de una espátula. La exposición al calor obliga a las fibras musculares a contraerse y expulsar los jugos. La mejor manera de sellar los jugos es dejar reposar la carne durante cinco minutos, antes de cortarla.

Mito: Marinar ablanda la carne

Verdad: Sí, los ingredientes ácidos como el cítrico y el vinagre transforman las proteínas (cambian su estructura y aflojan los enlaces). Pero la mayoría de los adobos se adhieren a la superficie de la carne y no penetran más profundo que eso. La verdadera razón para macerar es condimentar la comida, no para ablandarla. Se puede adobar, pero por sabor, no por la textura.

Mito: Lo picante de los chiles está en las semillas 

Verdad: Las semillas de un pimiento pueden parecer las que provocan el hormigueo a la lengua, pero es su proximidad a la parte de la membrana blanca, es lo que produce el que sean picantes. Las semillas contienen poca o ninguna capsaicina (lo que le da a los pimientos su intensidad), así que cuando se corta la parte blanca, la capsaicina escapa y se adhiere al exterior de las semillas, haciéndolas parecer que son las que producen todo el picante.

Mito: Hay que voltear la carne una vez o no se cocinará correctamente

Verdad: Incluso para cocinar, no importa si se voltea la carne una o 10 veces. A medida que la carne se cocina, las fibras musculares se contraen y se expanden, y la humedad se redistribuye por todas partes (y algunas escapan, como se explicó anteriormente). Pero esto sucede independientemente de su estilo de volteo. Dicho esto, voltear la carne a menudo promueve la cocción, e incluso ayuda a lograr un buen color en ambos lados.

Mito: El alcohol se quema durante la cocción

Verdad: El calor reduce la potencia del alcohol (esto es clave para no emborracharse con una salsa de vodka), pero el alcohol no se cocina por completo. En realidad, el alcohol se evapora con el tiempo, si se le calienta durante el tiempo suficiente, como las tres horas que se usan en la mayoría de los platos. Pero para entonces, ¿quién va a querer comer eso?

Mito: Enjuagar los champiñones los hace más blandos

Verdad: Los hongos son porosos, pero eso no significa que no se pueda exponerlos al agua. Llueve en los campos, ¿verdad? Los hongos se cultivan en el suelo, por lo que generalmente están cubiertos de tierra y suciedad. No se necesita empaparlos, simplemente enjuagarlos rápidamente para eliminar la mayor parte de la suciedad y luego límpiarlos con una toalla de papel (se recomienda hacer esto justo antes de cocinar o de servir).

Mito: Agregar aceite al agua de la pasta evita que se pegue

Verdad: Si alguna vez ha probado esto, probablemente haya notado que el aceite de oliva flota sobre la superficie del agua hirviendo. Está haciendo muy poco para evitar que los hilos de espagueti se adhieran cuando está en la olla. Es simplemente un agua hirviendo demasiado costosa. Además, cuando se cuela la pasta el aceite cubre los fideos, por lo que cualquier salsa que se agregue se deslizará por ellos de inmediato. Para evitar que se pegue, revuelva la pasta con frecuencia durante la cocción.

Mito: El pollo está cocido cuando ya no está rosado

Verdad: El pollo puede parecer completamente cocido y aún estar crudo. No se debe confiar en los ojos solamente. Las aves de corral son la fuente más común de enfermedades relacionadas con los alimentos, por lo tanto, use un termómetro de carne y no saque el pollo hasta que alcance los 165 grados.

Mito: Hay que enjuagar el pollo antes de cocinar

Verdad: las bacterias en el pollo (y toda la carne, para el caso) no sobreviven a la cocción, suponiendo que se alcanzan las temperaturas internas adecuadas. Además, al enjuagar la carne se pone en riesgo de propagar bacterias por todo el fregadero y las manos de quien lo prepara. ¿Está lavando la lechuga?

Mito: los huevos duros son más fáciles de pelar si se agrega vinagre al agua

Verdad: No es el vinagre, es la temperatura inicial del agua lo que hace que los huevos duros sean más fáciles de pelar. En una palabra: debe estar hirviendo. Se debe hervir una olla de agua, depositar en ella suavemente los huevos, volver a hervir durante 1 minuto y reducir la temperatura a fuego lento durante 10 minutos. Hay que transferir los huevos a un baño de agua helada para poderlos pelar

Ahora que se conocen algunas verdades, se pueden poner a prueba estos mitos desenmascarados y empezar a cocinar.

RECETAS:

Huevos rellenos con jalapeños asados

Porciones: 24.

De Robin Miller

Como si los huevos rellenos no fueran lo suficientemente fabulosos, estas gemas tienen una pequeña porción de jalapeños ahumados, picantes y tostados. Cada bocado ofrece un picor cremoso, suave y delicado.

  • 12 huevos grandes
  • ⅓ taza de mayonesa
  • 2 cucharaditas de mostaza Dijon
  • ½ cucharadita de cebolla en polvo
  • ¼ cucharadita de salsa picante de elección
  • sal
  • Pimentón
  • 2 chiles jalapeños
  •  

Preparación:

  1. Precalentar el horno a 400 grados.
  2. Coloque los jalapeños en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y tueste durante 10 a 15 minutos, hasta que estén ligeramente chamuscados y tiernos. Cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, divídalo a la mitad y quite las semillas y la membrana blanca. (Puede elegir dejar la piel quemada o quitarla, o hacer mitad y mitad).
  3. Mientras tanto, hierva una olla de agua. Suavemente baje los huevos al agua y vuelva a hervir. Hervir por 1 minuto. Reduzca la temperatura a medio y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Transfiera los huevos a un baño de agua helada para enfriar.
  4. Pele los huevos y, usando un cuchillo afilado, divídalos a la mitad a lo largo. Retire suavemente las yemas y transfiéralas a un tazón. Agregue la mayonesa, la mostaza, el polvo de cebolla y la salsa picante. Mueva con un tenedor hasta que quede cremoso, agregando más mayonesa si se desea. Sazone al gusto con sal. Pique (con una punta de estrella) o cuchara la mezcla en las mitades de clara de huevo. Transfiera a un plato para servir y espolvoree con los jalapeños en cubitos, junto al pimentón.

Espagueti Skillet con salsa de vodka

Porciones: 4.

De Robin Miller

No solo no estamos enjuagando la pasta en esta receta, no la estamos cocinando por separado. Cocinado en la sartén con el resto de los ingredientes, cada fideo absorbe cada mota de la salsa. Y recuerde, no todo el alcohol se calienta.

Puedes usar cualquier sartén que sea lo suficientemente grande como para que los filamentos de pasta se separen y se extiendan (para que no se peguen). Si usa una sartén grande, asegúrese de que tenga lados altos para que no se tenga un desastre completo al tirar sobre la estufa.

  • 1 libra de fideos largos de elección, como espaguetis, linguini, fettuccine o cabello de ángel
  • 15 onzas de salsa de tomate
  • 3½ tazas de agua, más más si es necesario
  • ¼ taza de vodka de elección
  • 3 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1 cucharadita de polvo de cebolla
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo picado
  • ½ cucharadita de sal
  • ¼ cucharadita de pimienta negra molida
  • Queso parmesano rallado para servir
  • Albahaca fresca para servir, opcional

Preparación:

  1. En una sartén grande y de lados altos, combine todos los ingredientes, excepto el queso parmesano y la albahaca. Asegúrese de que la pasta esté cubierta con los ingredientes líquidos.
  2. Coloque la sartén a fuego alto y hierva. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento de 10 a 11 minutos para las pastas más espesas como espaguetis, linguini y fettuccine; y de 4 a 5 minutos para pastas más finas como cabello de ángel y capellini, revolviendo a menudo con un tenedor grande o pinzas. Agregue más agua si la mezcla parece demasiado espesa antes de que la pasta esté tierna. Si tiene demasiado líquido al final del tiempo de cocción, deje que la pasta hierva a fuego lento durante uno o dos minutos más, hasta que se absorba el líquido.
  3. Retire la sartén del fuego y cubra con queso parmesano y albahaca.

Filetes sellados con salsa de champiñones cremosos

Porciones: 4.

De Robin Miller

Estos filetes están perfectamente planchados para quemar un poco la última corteza, y se voltean tantas veces como se quiera. Los filetes jugosos se sofocan en una salsa de hongos cremosa, abundante y sabrosa.

Preferible guisar en un sartén de hierro fundido para cocinar bistecs. Si es demasiado pequeño para sostener todos los filetes a la vez, cocine los filetes de dos en dos, para que cada uno tenga un buen dorado. Después hay que darle un tiempo de descanso de 5 minutos, y devolver los bistecs a la sartén, con la salsa, para servir.

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 4 filetes, como rib eye, solomillo o tira de Nueva York
  • Sal y pimienta negra molida

Para la salsa cremosa de champiñones:

  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 8 onzas de champiñones cremini en rodajas
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 2 tazas de caldo de carne
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire
  • ½ cucharadita de cebolla en polvo
  • ¼ cucharadita de ajo en polvo
  • Sal y pimienta negra molida al gusto
  • Perejil fresco para servir, opcional

Preparación:

  1. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloque los filetes secos y sazone ambos lados con sal y pimienta. Cuando el aceite esté caliente, agregue los filetes a la sartén y cocínelos hasta que queden carbonizados por ambos lados y cocinados a su gusto, volteándolos tantas veces como desee. Use un termómetro para carnes y use esta guía: Rojo: 140 grados. Medio rojo: 145 grados. Medio cocido: 160 grados. Bien cocido: 170 grados.
  2. Retire los filetes de la sartén y déjelos reposar durante al menos 5 minutos.
  3. Para hacer la salsa, caliente el aceite en la misma sartén a fuego medio-alto. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén blandos, de 3 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Retire los champiñones de la sartén y déjelos a un lado.
  4. Derrita la mantequilla en la misma sartén a fuego medio. Agregue la harina, asegurándose de incorporar los trozos dorados del fondo de la sartén. Agregue el caldo de carne y cocine a fuego lento. Agregue la pasta de tomate, la salsa Worcestershire, el polvo de cebolla y el ajo en polvo. Regrese los champiñones a la sartén y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta. Sirva los filetes con la salsa de champiñones en la parte superior. Adorne con perejil.

Pollo Tandoori

Porciones: 4.

De Robin Miller

Este tandoori "adobado" - hecho en el procesador de alimentos - es una mezcla cremosa y sabrosa de cebolla, ajo, jengibre, tomate, cilantro, comino, pimentón y pimienta de cayena. Si elige marinar o no, aquí no hay diferencia; y funciona de cualquier manera.

  • ½ cebolla roja pequeña, más o menos picada
  • 3 dientes de ajo, aplastados
  • Jengibre de 1 pulgada, pelado y picado
  • ½ taza más 2 cucharadas de yogur griego normal, dividido
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 4 cucharaditas de pasta de tomate
  • 2 cucharaditas de cilantro molido
  • 1½ cucharaditas de comino molido
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • ¼ cucharadita de pimienta de cayena
  • Sal y pimienta negra molida
  • 4 mitades de pechuga de pollo sin piel sin hueso, aproximadamente 5 onzas cada una
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • Cebollas verdes picadas para servir, opcional

Preparación:

  1. En un procesador de alimentos, combine la cebolla, el ajo, el jengibre, 2 cucharadas de yogur, aceite vegetal, pasta de tomate, cilantro, comino, 1 ½ cucharaditas de pimentón, pimienta de cayena y ½ cucharadita de sal. Procese hasta que la mezcla esté bien mezclada (no será completamente lisa). Transfiera la mezcla a un plato poco profundo. Seque el pollo y añádalo a la mezcla de yogur. Dar vuelta para cubrir. Si lo desea, refrigere durante 15 minutos (y hasta 24 horas).
  2. Precalentar el asador. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio.
  3. Transfiera el pollo a la sartén preparada y cocínelo a la parrilla, a 5 pulgadas de la fuente de calor, aproximadamente de 6 a 8 minutos por lado, hasta que esté ligeramente carbonizado y un termómetro insertado en el centro muestre 165 grados.
  4. Mientras tanto, combine el ½ taza restante de yogur, ½ cucharadita de pimentón y cilantro. Mezcle bien y sazone al gusto con sal y pimienta. Sirva el pollo con la salsa de yogur en un lado. Cubra con cebollas verdes si lo desea.

Traducción Alfredo García

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