Probarla antes de terminarse Cuaresma y Semana Santa significa despertar los recuerdos de ese trozo de pan, bañado en jarabe de piloncillo y frutos secos

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GUADALAJARA, Jalisco -- La capirotada, ese postre que cada Cuaresma pruebas en casa de los abuelos o tías, quienes se han encargado de conservar la receta y reinventarla, es un deleite hogareño en esta temporada.

Probarla antes de terminarse Cuaresma y Semana Santa significa despertar los recuerdos de ese trozo de pan, bañado en jarabe de piloncillo y frutos secos que con tanto esmero se prepara en el hogar y es el cierre de las comilonas de Vigilia.

¿Dónde surgió?

Aunque de forma precisa no se sabe el origen de su nombre, el investigador Elías González, señala que este postre llegó a México en el Siglo 16 tras la conquista y se desprende del budín que los europeos elaboraban con panes finos, leche, nueces y pasas.

"Los súbditos observaban ese pan y al no tener acceso a ingredientes costosos, su ingenio dio pie a la tradicional capirotada, que hacían con pedazos de pan que recogían, y en lugar de leche usaban agua. Le sumaron especias, jitomate y piloncillo, que en ese entonces era el endulzante que nadie quería", ilustra González.

El chef ejecutivo de Banquetes La Sauceda, Raymond González, coincide con el historiador, pues indica que la repostería y varios platos mexicanos se fueron configurando de acuerdo a las culturas que llegaron a conquistar el País y de los ingredientes que se tenían a la mano.

El postre que ha sido adoptado por varias regiones cuenta con distintas versiones, por ejemplo, la más representativa es la de agua, ésta se hace con birote rebanado, jarabe de piloncillo con especias y jitomate, ingrediente que le aporta mayor consistencia,  además de una base de tortillas, para que le birote no se queme. 

Otra presentación es la capirotada blanca, lleva leche, picones, una especie de crema pastelera y huevos. De acuerdo con Elías, esta capirotada es la de lujo, es más costosa y guarda mayor relación con los ingredientes del budín. 

Sin embargo, este plato cuyo principal resguardo es el hogar, va adquiriendo singularidades según el toque que cada familia le da. 

Don Elías dora los bolillos en aceite de oliva, y Rosalina Villaseñor, chef del restaurante Broska, se remonta a una capirotada de su abuela materna, que terminaba la receta con betabel rostizado y naranja fresca. 

"La capirotada es como el arroz, el mejor es el que hace tu mamá o tu abuelita, es inigualable. Así la capirotada se busca en casa y raramente se consume en otro lado", subraya Villaseñor. 

En Banquetes La Sauceda se ha traspasado por generaciones una receta de hace 32 años, que se originó en la cocina de las mayoras que trabajaban en una antigua hacienda de Lagos de Moreno. Lleva bolillo, una infusión de tres leches (entera, condensada y evaporada), piñones, pasas, almendras y coco rallado, y es servida con caramelo o rompope.

Se usa en esta época del año porque es una forma de reconocer a quienes han cumplido con el ayuno.

Capirotada Sauceda 

6 PORCIONES 40 MINUTOS

Topping: Coco al gusto + Pasas chicas al gusto + Almendra fileteada al gusto + Piñones rosas al gusto + 200 gramos de nata 

Capirotada: 4 bolillos fleiman + 350 mililitros de leche condensada + 400 mililitros de leche entera + 350 mililitros de leche evaporada + 1 cáscara entera de limón real + 1 raja de canela + 1 vaina de vainilla negra + 175 gramos de azúcar estándar + Mantequilla, cantidad necesaria + 300 gramos de queso Cotija

PREPARACIÓN: 

Topping: Mezclar todos los ingredientes con las natas y reservar.

Capirotada: Rebanar los bolillos con un grosor de 1.5 centímetros, tostar en el horno a 180 °C y reservar. En una olla, calentar todas las leches. Cuidar que no hierva y agregar cáscara de limón, canela, vainilla y azúcar. Batir hasta integrar el azúcar e infusionar. En una cazuela de barro, untar mantequilla y poner la primera capa de pan, queso Cotija y topping de frutos secos. Bañar generosamente con leche, continuar con otra capa de pan, leche y frutos secos. Lo recomendable es que sean sólo dos capas. Hornear por 15 minutos a 185 °C.

Receta: Raymond González, chef ejecutivo en Banquetes La Sauceda.

 

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