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En una ciudad repleta de lugares para comer tacos, es difícil destacarse.

Pero Taco Chelo puede hacer eso.

Phoenix no sufre de una escasez de taquerías, ya sean casuales o muy sofisticadas, tradicionales o creativas, aquellas profundamente enraizadas en la cultura mexicana y aquellas ... que se alejan un poco.

Pero Taco Chelo es una historia inusual, no solamente porque sea la última iniciativa del restaurador, Aaron Chamberlin, de San Francisco y las versiones de Phoenix y el Public Market Café de Tempe.

Con Taco Chelo, Chamberlin parece no solo estar dispuesto sino también ansioso por dejar el asiento de respaldo a sus socios, el chef Suny Santana y el artista Gennaro García, quienes representan a dos generaciones de inmigrantes mexicanos. Juntos, el trío está trayendo mucha vida a una taquería ubicada en una esquina de la calle Roosevelt.

Los rumores antes de la apertura

Durante el período previo a su lanzamiento la semana pasada, Chamberlin se sentó bajo el resplandor de un letrero de neón que dice "Taquero Mucho", flanqueado por lámparas pintadas con calaveras. Estaba entrenando a su personal de la recepción y hacía preguntas sobre el menú.

"Como en muchos establecimientos [en México], el personal, considera que ésta es su carrera", dijo Chamberlin a una mesa llena de jóvenes empleados nuevos. "No es un escalón. Su carrera debe ser el servicio".

Una enorme barra turquesa, con solo un elemento del vibrante diseño artístico de García, estaba medio llena, en parte con pequeñas obras de arte y en parte con herramientas, teléfonos celulares y un montón de papeles. De repente, la pared detrás de la barra comenzó a temblar violentamente. ¿Un terremoto? No. Un problema de fontanería que deberá resolverse esta semana.

Una pequeña cocina, con más cocineros de los que se pueden acomodar para trabajar, trabajan en un contenedor de envío con un extremo abierto, deslizado los platillos por un orificio implementado en el costado del edificio.

En lo profundo de sus recovecos, Santana prepara carnitas tradicionales, cocidas a fuego lento en manteca, dentro de un gigantesco cazo de cobre. Da vuelta al caldero, removiendo los trozos de carne de cerdo, costillas y piel. Con un giro de una gran paleta de madera, un pedazo se balancea hacia la superficie y luego burbujea volviendo al interior.

Lanzar el restaurante es un esfuerzo de colaboración, Chamberlin maneja la administración y el financiamiento, Santana dirige la cocina y García crea un espacio artístico sorprendente. Ha sido un proceso de dos años que comenzó con uno de los tres, elaborando tacos en la cocina.

Simplemente no el que hubieras esperado.

Un concierto de invitados en el Galaxy

"Nunca quise abrir un restaurante mexicano, y definitivamente nunca quise ser el gringo tratando de abrir el restaurante mexicano", dice Chamberlin. Pero un viaje inesperado cambió su pensamiento.

García creció en una familia de restauranteros. En una ocasión dirigió un pequeño restaurante en México y vino a los Estados Unidos hace unos 20 años con la intención de hacer lo mismo.

Sin embargo, cayó en el mundo del arte y ahora es un artista consumado que permanece conectado a sus raíces, en parte, ayudando a decorar restaurantes. García trabajó en la ubicación de Barrio Queen y en varios lugares de California, donde elaboró murales y camisetas para la famosa taquería de La Jolla, del chef Trey Foshee, el Galaxy Taco.

Fue una invitación sorpresa de Foshee, la que puso las ruedas en movimiento.

"Me invitó a cocinar y yo estaba como su amigo, no soy chef", señaló García. "Es como, decir vamos, todos saben que tú cocinas, Gennaro".

García aceptó pasar una noche haciendo los especiales en el Galaxy Taco, en enero de 2016, pero trajo a Chamberlin, que a su vez trajo a Santana, como respaldo. Y los tres fueron inspirados por la acción.

"Cuando estábamos en el viaje es cuando comencé a pensar en, ¿por qué no hacemos un restaurante?", asegura Chamberlin. "¿Puedo cocinar comida mexicana? Sí, pero no entiendo la cultura, el trasfondo, el patrimonio. Tenemos a Gennaro, tenemos a Suny. Al regresar me puse a trabajar sabiendo que Suny iba a hacer algo conmigo o sin mí ".

Pudo ser parte de la inspiración, o algo de miedo a perder a uno de sus mejores empleados.

Trabajando en el camino cuesta arriba

"Suny siempre quiso abrir una taquería", expone García, "y Aaron solía decirme, 'no quiero que se vaya de mi restaurante. Él es mi mejor chef ".

Originario de Monterrey, México, Santana fue traído a Estados Unidos por sus padres cuando era niño. Su familia no tenía experiencia en la cocina profesional, pero su madre y su abuela le enseñaron su amor por la comida.

"No son personas de restaurantes", dice Santana. "Pero me enamoré de la cocina".

Santana se graduó de Central High School, y como no podía pagar la matrícula de Le Cordon Bleu, pasó su tiempo en la reparación de techos y la jardinería, mientras estudiaba en un programa culinario en el Colegio de Phoenix. Después de ver acción en algunas cocinas profesionales, Santana buscó trabajar para Chamberlin, pero necesitó algo más que un poco de persistencia.

Siete aplicaciones más tarde, Santana fue contratado. Y Chamberlin se dio cuenta rápidamente del enorme error que había cometido las primeras seis veces.

"Vino a nuestro equipo y en menos de ocho meses, estoy tratando de poner toda mi energía en él, tanto como sea posible", expresó Chamberlin. "He trabajado durante 30 años en esta industria, y se que cada diez años se puede encontrar dos o tres personas de las que tengan un talento sobrenatural, que tengan todo: son confiables, tienen gran habilidad, tienen la ética de trabajo, tienen su cabeza en el negocio. Lo vi en Suny".

Santana rápidamente subió en la organización. Él tenía el talento y tenía mucha ética en el trabajo. Lo que no tenía eran los papeles.

DACA

Para muchos, DACA es una abstracción política. Para Santana, ha sido una realidad que altera la vida.

La Acción Diferida para los Llegados en la Infancia (DACA, por sus siglas inglés), la política de inmigración establecida por la administración de Barack Obama y que actualmente está siendo eliminada por la administración Donald Trump, hace posible que los inmigrantes indocumentados que fueron traídos al país ilegalmente de niños, continúen trabajando y viviendo en los Estados Unidos, sin miedo a la deportación.

La incertidumbre sobre el futuro de DACA ha cuestionado el estado de aproximadamente 800 mil personas inscritas en el programa. En septiembre, poco después de que la administración Trump anunciara su intención de terminar con DACA, Santana ganó visibilidad nacional en un artículo de su perfil en el New York Times, donde se detalló su historia y situación migratoria.

Santana tiene el apoyo de Chamberlin. Y a pesar de comentarios en internet, ambos sienten que cuentan con el apoyo local.

"Suny es un buen hombre, es una buena parte de la comunidad, está pagando impuestos, ama a este país, quiere estar aquí, tiene una familia aquí", dice Chamberlin. "Sé que estamos haciendo lo correcto".

Santana también se casó recientemente con una ciudadana estadounidense, algo que siente que se solidifica.

"Ahora que las cosas conmigo están más claras, puedo concentrarme más en lo que quiero hacer y no preocuparme demasiado por mis documentos", dice Santana.

Lo que él desea más es cocinar.

Arraigado en la tradición

"En mi mente, sabía que quería hacer algo muy simple, tacos, comida callejera de México, algo muy básico", asegura Santana.

De hecho, el menú de Taco Chelo, una referencia al apodo de la madre de Santana, Consuelo, es sencillo.

Unos cuantos aperitivos simples como guacamole, chicharrones y un par de ensaladas que se unen a una lista compacta de cinco tipos de tacos: tres de carnes, uno pescado y uno vegetariano.

La intención de Santana es mantenerse tradicional, aunque tiene influencias de sus amigos y familiares: su ciudad natal de Monterrey, la familia de su esposa de Michoacán, la familia de su madre de Mazatlán y un toque de San Luis, Sonora, cortesía de García. Además, uno debe equilibrar lo tradicional, con lo práctico.

"De donde soy, la forma tradicional de hacer cosas como una barbacoa, es cavar un agujero y dejarlo cocinar durante un día y medio", dice Santana. "Obviamente no podemos hacer eso aquí, así que en lugar de cavar un hoyo y cocerlo al vapor, lo hacemos de la misma manera con hojas de plátano, todos los condimentos, y lo cocinamos durante la misma cantidad de tiempo, pero en el horno".

Los sueños de transformar el maíz en masa, aprendido como herencia en su casa, se encontró con la necesidad de cocinar para poner en contenedores de comida para llevar, por lo que Santana ideó una receta de masa que subcontrató a un productor local. La masa recién hecha se plancha y las tortillas se hacen a la vista del comensal.

"Solo intentamos volver a las raíces de la cocina mexicana", dice Santana.

Las bases de la comida mexicana saben bastante bien.

Simple y sabroso

Un pequeño plato de frijoles charros (3 dólares), frijoles pintos guisados con tocino, es un simple plato para iniciar saboreando la textura de los frijoles. La ensalada Taco Chelo (6 dólares ) es sencilla, un revoltijo de verduras frías y crujientes que no necesitan (y no tienen) mucho más que un poco de vinagre y algunas verduras frescas.

Los tacos son el detalle, y son el fuerte de principio a fin. Las verduras ahumadas a la parrilla (2.75 dólares) con un toque de frijoles y queso fresco, complementan un platillo elaborado con filete de pescado frito crujiente (3.75 dólares) con repollo triturado, cebollas en vinagre y un toque de crema picante.

Las carnes son engañosas, poco para observar, pero mucho para saborear. No están adornadas. Más bien, su sabor simplemente encanta.

Las carnitas (3.50 dólares), acompañadas solamente con cebolla, cilantro, salsa de tomatillo y aguacate, son una expresión pura del sabor del cerdo, profunda y rica en especias y una textura sedosa. La carne asada es tierna y sabrosa, bien sazonada y perfectamente asada. Pero la barbacoa de carne (3.25 dólares) emerge como uno de los primeros platillos que se marcan como favoritos, con capas de sabor y un aroma espeso y perfumado.

Este es el punto de partida.

"[Suny] se aburre muy rápido, y seguramente va a evolucionar", dice Chamberlin. En el corto plazo, eso significa especiales por semana.

"Podemos hacer birria, podemos hacer tacos al pastor, podemos hacer algunas otras cosas", dice Santana.

Igual de emocionante, Taco Chelo recibirá a prominentes chefs mexicanos para ventanas emergentes. El famoso chef de Tijuana Javier Plascencia hará un cambio en la cocina en mayo, y aunque las fechas aún no están disponibles, los futuros chefs invitados incluirán a Diego Hernández del Corazón de Tierra, Roberto Alcocer de Malva Cocina de Baja California y Claudette Zepeda-Wilkins, una reciente competidora en el "Top Chef" ,que pronto abrirá su restaurante, El Jardín, en San Diego.

Es un aspecto de Taco Chelo con el que García está particularmente entusiasmado.

"Es colaboración", dice García. "Así es como los artistas aprenden más, y para los chefs, eso es muy emocionante".

¿Restaurante o Galería de Arte?

Para ser un decorador de restaurantes, García, tiene una apreciación inusualmente aguda de la comida. Pero en Taco Chelo, la sala es donde reside su contribución más audaz.

"En Taco Chelo, la idea principal es que es una instalación artística", dice García.

Eso no es un servicio de botanas. Es un espacio especial y vibrante, cubierto de color y caligrafía. Grabados en madera del famoso artista mexicano Artemio Rodríguez, adornan las paredes, pero solo hasta que se sustituyan con el trabajo de otro artista. Un proyector digital plasmará imágenes en un mural de Frida Kahlo, que cambiará para adaptarse a las fiestas y las distintas  temporadas. La paleta de colores fue inspirada en el hogar del arquitecto mexicano, Luis Barragán.

"Su casa, ahora es un museo, tenía estos techos de madera de color amarillo brillante", dice García, "y eso fue lo primero que pensé para Taco Chelo. Quiero hacer un homenaje a Luis Barragán. Y fue entonces cuando se me ocurrió el resto de los colores, el turquesa del bar, el gris del azulejo".

García se inspira de todo lo que se encuentra. Las tejas que adornan la barra, hechas con concreto pigmentado en Puebla y con calaveras del Día de los Muertos, tienen un toque familiar.

"Si lo notas, parece un 'storm trooper'", dice García. "Soy un gran admirador de Star Wars y Día de los Muertos".

Tradicional y de algún modo, mexicano y americano, viejo y nuevo. Los temas de colaboración son profundos. Pero Chamberlin insiste en que Taco Chelo es el espectáculo de García y Santana.

"Estamos aquí"

"Sentí que esto encajaba ", dice Chamberlin. "Esto fue algo que pude aportar, la parte operativa y la financiera, y luego Suny y Gennaro pudieron brillar y esto podría ser algo más sobre ellos, que sobre mí".

Taco Chelo abrió la semana pasada y la emoción del momento no se ha perdido en Santana.

"Estoy aprendiendo mucho, y ahora estoy en el punto de querer concentrarme en este viaje, pero también seguir creciendo", dice Santana.

Pero si bien se siente honrado por la oportunidad, la verdad es que Santana aprovechó esta oportunidad.

"He aprendido a imaginarme a mí mismo y disciplinarme también", dice Santana. "He cometido errores en el camino, he estado arriba y abajo, pero ahora estamos aquí".

Taco Chelo

Dónde: 501 E. Roosevelt St., Phoenix.

Horario: de 11 a.m. a 10 p.m. Domingos hasta jueves, de 11 a.m. a 2 a.m. los viernes y sábados.

Precio: aperitivos 1.50- 3.75 dólares; ensaladas 6 dólares; tacos 2.75- 3.75 dólares; cócteles 6- 8 dólares.

Detalles: (602) 368-5316, tacochelo.com.

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